酒馆“牛排” Tavern "Steak"

这些多汁的肉饼是由碎肉（猪肉和牛肉或牛肉和羊肉是常见的组合）混合揉成的，佐有丰富的调味料。正如大家所知，酒馆"牛排"是由明火烤制的，以帮助保留风味。酒馆“牛排”通常不配面包，而是配上各种温和的酱料，包括新鲜的奶油酸奶酱、碎番茄或黑橄榄和无花果酱。对于那些匆忙的酒馆客人来说，酒馆“牛排”是快速晚餐的最佳选择。

4人份用料
莳萝酸奶酱
3/4杯普通希腊酸奶
2汤匙莳萝泡菜
2汤匙大葱，剁碎
1/4杯切碎的新鲜莳萝
粗盐和现磨黑胡椒粉

黑橄榄和无花果酱
6个无花果干，去蒂并切成四瓣
1杯去核的Nicoise橄榄或卡拉马塔黑橄榄，洗净并沥水
1.5汤匙刺山柑，洗净，沥干，挤干水分
2瓣大蒜，切末
1茶匙新鲜百里香，剁碎
1.5茶匙新鲜柠檬汁
2汤匙特级初榨橄榄油
粗盐（可选）
3汤匙新鲜欧芹，切碎

酒馆“牛排”
2茶匙橄榄油
1个小的黄洋葱，切成细丝
粗盐
7瓣大蒜，切末
1.5汤匙切碎的新鲜百里香
12盎司碎羊肉
12盎司碎牛肉
现磨的黑胡椒

制作莳萝酸奶酱。在一个小碗中，将酸奶、调味品、大葱、莳萝、半茶匙盐和胡椒粉搅拌均匀。尝尝看，如果有必要的话，用额外的盐和胡椒粉来调味。盖上盖子放入冷藏备用。

制作橄榄和无花果酱。在一个碗里用一杯开水软化无花果，大约15分钟。保留1/3杯浸泡过无花果的水，将无花果沥干水分，擦干并切成细丝。
在料理机中，将橄榄、刺山柑、大蒜、百里香和柠檬汁混合。加工至细碎。在搅打时缓慢加入橄榄油。中间停下一两次将内壁挂干净，继续搅拌处理至所需的浓度。将混合物刮到碗里，加入无花果搅拌并静置使味道融合，这个过程大约需要十五分钟。尝一尝，可以加入更多的盐以调味；按需添加一些保留的无花果浸泡液来调整浓度，每次大约1汤匙。酱汁和欧芹放在室温下备用。

制作牛排。用中火在小平底锅中热油至发光。加入洋葱和一小撮盐，边煮边搅直到洋葱软化，大约需要4分钟。加入大蒜和百里香，搅拌后煮至有香味，约1分钟。
在大碗里，将羊肉和牛肉碎捏成大块。加入洋葱混合物、1茶匙盐和1茶匙胡椒粉，用手轻轻揉搓使调味混匀。将混合物分成4个6盎司的份量，用手轻轻地将它们捏成直径约4英寸、厚1英寸的肉饼。按需在肉饼的顶部压上凹痕。盖上盖子并冷藏备用。
中火预热木炭烤架，或者高火预热燃气烤架约15分钟。清洁烤架并上油。将肉饼烤至底部留有烘烤痕迹，约4分钟。翻面后继续烤3分钟，直到肉的熟度符合需求（即时读数温度计显示为125°-130°F），或6分钟（135°-140°F），或9-10分钟（155°-160°F）。
将肉饼转移到盘子里，用铝箔纸轻轻覆盖，并静置约3分钟。同时，将欧芹搅拌到橄榄和无花果酱中。将热牛排与酱汁一起上桌。

译注：Nicoise是一种橄榄的固化方法，通常指的是卡耶蒂埃（Cailletier） 或Taggiasca橄榄。
刺山柑，也叫水瓜或酸豆，状态类似于腌菜（我没吃过，我持保留意见）。